Dla Łukasza Anioła – wybitnego polskiego cukiernika – czekolada to symfonia słodyczy. Z okazji Światowego Dnia Czekolady, obchodzonego 7 lipca, opowiada nam o swojej pasji do tego wyjątkowego surowca, mistrzach, którzy go inspirowali, oraz osobistych preferencjach smakowych.
Katarzyna Szarek: Co jest najbardziej fascynującego w czekoladzie jako surowcu cukierniczym?
Łukasz Anioł: To, że czekolada skrywa w sobie ogromne bogactwo – różnorodność, głębię kulturową, piękną historię oraz niezliczone możliwości sensoryczne. Działa nie tylko na nasze zmysły, ale także – poprzez reakcje chemiczne – korzystnie wpływa na organizm. Czekolada to dla mnie symfonia słodyczy – szlachetna, głęboka, podatna na formowanie, interpretację smakową i wizualną. Odbieramy ją wszystkimi pięcioma zmysłami – widzimy ją, słyszymy, czujemy, wąchamy i smakujemy. Fascynujące jest też to, że z kakaowca możemy pozyskać nie tylko czekoladę, ale również masło kakaowe, ziarna, miazgę, proszek. Można używać surowej pulpy do soków i purée, a nawet łupinek z ziaren – jako aromatyczny dodatek do deserów. Kakaowiec to wyjątkowy owoc – nie tylko ze względu na smak, ale też potencjał technologiczny.
Kiedy zaczął Pan interesować się czekoladą profesjonalnie? Czy był jakiś przełomowy moment?
Myślę, że wszystko zaczęło się podczas pobytu w szkole w Barcelonie. Zaledwie kilka ulic dalej znajdowało się muzeum czekolady – to tam po raz pierwszy zapragnąłem zgłębić temat. Później, pracując pod okiem pani Bożeny Sikoń, zrozumiałem, jak czekolada naprawdę „działa” – zwłaszcza tuż przed moim udziałem w World Chocolate Masters. Kolejnym krokiem był staż w Wedlu, gdzie Janusz i Asia Profus wprowadzili mnie jeszcze głębiej w ten świat. Ogromny wpływ miał również Ramon Morato – jego podejście do smaku, filozofia pracy, sposób przekazywania wiedzy sprawiły, że czekolada stała się moją życiową pasją.
Rzeźbi Pan w czekoladzie. Czy do tego potrzebne są zdolności artystyczne? Która rzeźba była dla Pana największym wyzwaniem?
W moim odczuciu wystarczy własna wizja świata – każdy z nas jest twórczy na swój sposób. Czekolada, podobnie jak matematyka, wymaga zrozumienia. Gdy już ją opanujemy, poczujemy jej właściwości, przestajemy działać według sztywnych reguł i możemy zacząć tworzyć naprawdę swobodnie. Sztuka rodzi się właśnie w tym momencie – poza schematem. A jeśli chodzi o „talent” – warto przypomnieć, że w języku greckim słowo talanton oznacza ciężar. Dla mnie talent to przede wszystkim dyscyplina, konsekwencja i pełne skupienie. To nie tyle dar, co wynik ciężkiej pracy. Oczywiście, trzeba przejść przez etap żmudnych treningów i nauki, by móc później tworzyć z wolnością i serca. Najpierw rzemiosło, potem – sztuka.
W jakich konkursach na rzeźbę w czekoladzie brał Pan udział?
Jedynym konkursem, w którym wziąłem udział, był World Chocolate Masters.
Jakiego rodzaju czekolada najlepiej sprawdza się do rzeźbienia?
Teoretycznie każda, ale najlepiej pracuje się z czekoladą o zawartości kakao nieprzekraczającej 60%. Taka czekolada daje największą kontrolę nad formą i strukturą.
Która z czekolad jest dla Pana najciekawsza pod względem smakowym?
Jest ich wiele, ale jedną z najbardziej wyjątkowych była czekolada stworzona przez Rene Franka z dwu-gwiazdkowej restauracji CODA w Berlinie – produkowana od ziarna w jego kuchni. To było prawdziwe doświadczenie – magiczne! A jeśli chodzi o klasyki, to bardzo cenię czekoladę Madirofolo – ma wyjątkowy, głęboki profil.
Jakie czekolady lubi Pan jeść prywatnie?
Mój codzienny zestaw to pastylki Guanaja (kultowa ciemna czekolada Valrhony o zawartości 70% kakao) i Jivara (mleczna Valrhona, 40%). To dla mnie idealna kombinacja smaków i konsystencji.
Czy są chocolatierzy, którzy wywarli istotny wpływ na Pana podejście do pracy z czekoladą?
Zdecydowanie tak. Ramon Morato – dzięki niemu zrozumiałem, że granice smaku są tylko w naszej głowie. Jean-Pierre Richard – jego książka o naukowym podejściu do rzemiosła całkowicie zmieniła moje spojrzenie. Philipe Givre – jego filozofia, precyzja i kreatywność to esencja klasycznej, francuskiej szkoły. I oczywiście Patric Roger – jego pracownia była dla mnie prawdziwym objawieniem. To była intensywna, wymagająca praca na najwyższym poziomie. Rygor, perfekcja, tempo – prawdziwe rzemiosło i sztuka. Każdy dzień przypominał koncert symfoniczny. Od zawsze chciałem pracować na takim poziomie i utożsamiać się z takim podejściem. To był dla mnie niezwykle cenny czas.
Dziękuję za rozmowę.
